close
Gruppo Cariparma Crédit Agricole
La rivincita del quinto quarto

La rivincita del quinto quarto

13 giugno 2017212Views
CA_LoSaiChe_2017_06_13_Cover_V01

Spreco in cucina? No grazie. Si torna alla cultura del recupero e del riutilizzo ai fornelli. Proprio per questa ragione il quinto quarto, ossia quello che rimane della bestia dopo aver venduto i tagli più pregiati, è sempre più amato. Ogni parte dell’animale viene cucinata e i cuochi si divertono a valorizzare la materia prima e a renderla tutt’altro che prodotto di scarto. Diego Rossi, lo chef,  e Pietro Caroli hanno impostato la Trattoria Trippa di Milano proprio sulla sincerità e la bontà di queste preparazioni. Abbiamo chiesto quindi allo chef veronese di indicarci le frattaglie da non perdere.

Sua maestà, l’animella

Piacciono a quasi tutti i palati per via del loro gusto dolce e delicato. Si tratta delle animelle, ossia le ghiandole salivari, il pancreas e il timo, che serve ai cuccioli per produrre globuli bianchi prima della formazione del midollo. Si mangiano le animelle di vitello, agnello, capretto, di tutti i cuccioli. “Su quelle del maiale c’è decisamente poca letteratura” spiega Diego Rossi.

Come trattarle? Va pulita dalla pellicina esterna e lavata sotto l’acqua corrente. Viene poi cotta da cruda in pezzettini piccoli, messa sulla griglia oppure sbollentata in un liquido (latte e aromi o birra). Un grande classico è l’animella passata nel burro chiarificato. Risulta croccante fuori e morbida all’interno.

CA_LoSaiChe_2017_06_13_ImmagineSingola_03_V01

Ci vuole fegato

Si tratta dell’organo che filtra, per questo viene utilizzato solo quello di animali giovani. Il più apprezzato è il fegato di vitello o di agnello. Si mangia anche quello di maiale (soprattutto nelle società contadine) e quello di tutti i volatili.  Buonissimo quello di vitello che fa Diego Rossi cucinato nell’omento (la retina di maiale) con cipolle rosse al Recioto e salsa di gorgonzola.

Trippa, la regina

“Per me la trippa – confessa Diego Rossi- è la regina indiscussa delle frattaglie”.  Si tratta dell’insieme degli stomaci dei ruminanti. È formata da tre pre-stomaci (il rumine, il reticolo e il foiolo), dallo stomaco vero e proprio (il lampredotto o abomaso) e dall’esofago. Con ognuna di queste parti è possibile preparare differenti piatti: la trippa classica, quella fritta, l’insalata con il foiolo o il panino con il lampredotto, detto anche “trippa nera”, per via del suo colore. Quest’ultimo è formato da gala e spannocchia, un tubicino bianco che collega lo stomaco all’intestino. È la parte più morbida e delicata del lampredotto.

Frattaglie mentali, cervella e filoni

I Filoni sono parte del midollo spinale e assomigliano come consistenza ai marshmallow. Non devono essere troppo cotti, se no si rischia di farli diventare duri. In Piemonte li preparano fritti con farina. Il cervello si serve invece bollito e condito con olio, sale, pepe, limone e prezzemolo o fritto. Attenzione però alle quantità e alla frequenza di consumo perché è molto ricco di colesterolo.

Come trattarli? Si puliscono dalla pellicina esterna, si lasciano in acqua fredda, vengono fatti asciugare, tagliati a tocchettini e fritti o bolliti interi con olio, sale, pepe e limone e prezzemolo.

CA_LoSaiChe_2017_06_13_ImmagineSingola_02_V01

Tutta questione di cuore

Diego Rossi cucina il cuore di vitello, di asina e i cuoricini di pollo. Sono buonissimi questi ultimi inforcati su uno spiedino con omento e cotti sulla brace o fritti in pastella. Da provare anche le polpette di cuore. Tra le frattaglie è la più simile per consistenza e caratteristiche nutrizionali alla carne.

Come trattarlo? “Il cuore di vitella lo pulisco dalle venature interne e dal grasso della parte superiore – spiega lo chef- E poi lo faccio a tranci sulla brace o cotto a bassa temperatura e passato in pentola. In questo modo resta tenerissimo”.