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Pasqua 2017, scegliere una colomba artigianale

Pasqua 2017, scegliere una colomba artigianale

11 aprile 2017484Views
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Qual è il momento più delicato del pasto? Ovviamente il dolce, che diventa l’ultimo ricordo gustativo che ci rimane in testa (e soprattutto in bocca). È bene quindi che le pupille gustative siano appagate. A Pasqua il più classico dei dessert è la fetta di colomba. Classica, al cioccolato o alla frutta non importa, basta che sia di qualità. Non solo in versione dolce, ma anche in quella salata. Ho pensato quindi di segnalarvi alcune delle mie preferite.

La meneghina

La colomba che più amo a Milano è quella di Panzera. Caratteristiche particolari? È semplicemente fatta bene. Viene preparata da mani esperte con ingredienti selezionati, seguendo la ricetta originale e ha una lunga lievitazione (24 ore). La sua morbidezza è protetta da una croccante crosta di mandorle e zucchero.

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La focaccia

In ogni cuore vola una colomba, nel mio c’è quella di Claudio Gatti. Quest’anno la pasticceria Tabiano si è superata e ha presento una bella novità per la Pasqua: le colombe in agrodolce in due versioni gourmet, quella con crema di Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico e quelle con crema di Parmigiano Reggiano e pere. La chiamiamo comunemente colomba, ma in realtà quella di Gatti è una “focaccia”, perché ha un’esigua percentuale di grassi (11,3 percento contro il 16 percento minimo previsto dal disciplinare). In questo lievitato tutti i sapori e l’amore per l’Emilia, la terra di Claudio.

Benedetta Campania

C’è una bellissima cricca di pasticceri campani che fa una colomba da Oscar. Salvatore Gabbiano, per esempio, lo scorso anno ha vinto il primo premio a Regina Colomba. Da assaggiare il suo lievitato pasquale tradizionale, quello al limone e soprattutto quello al pistacchio. Non è da meno Alfonso Pepe, che oltre alla versione classica, propone quella strepitosa al pomodoro di Corbara. Ma la sua innovazione è la pastiera in tutte le sue forma: quella tradizionale, quella lievitata (che ha incantato lo chef Davide Oldani) e la colomba al gusto pastiera. Alfonso ha una grande qualità: innamorarsi dei suoi progetti e perseguirli con il cuore. Per questo ha deciso di unire due sue grandi passioni: quella per i lievitati e quella per la sua terra, Sant’Egidio del Monte Albino (Salerno). Infine un’altra colomba che apprezzo molto è quella di De Vivo. Mi ha stupita la versione al carciofo campano, che si ispira al “carciofo arrostito” consumato il lunedì di “Pasquetta”. Un impasto salato arricchito da pezzi di carciofo campano e prezzemolo, sale, aglio, pepe e peperoncino.

La colomba di montagna

Saint Vincent, figlio d’arte. Mauro Morandin eredita dal padre Rolando la magia nel creare lievitati. Tra le sue colombe quelle che preferisco sono la tradizionale, quella al cioccolato bianco e quella all’albicocca. Nei lievitati di Morandin c’è una grande cura e attenzione nella selezione delle materie prime (dall’acqua al burro di latteria, alla farina scelta secondo le caratteristiche di ogni annata), un sapere sulla lievitazione naturale che si tramanda ed arricchisce di generazione in generazione e una passione che non finisce mai. A rendere le sue colombe speciali sono i canditi, prodotti nel laboratorio di Saint-Vincent senza l’intervento di null’altro che di acqua e zucchero.

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Zitella è bella

Ovviamente parliamo della colomba e delle mele tipiche della zona di Agnone. Germano Labbate, oltre al lievitato classico pasquale, propone anche questa originalissima versione che utilizza un prodotto tipico del suo territorio. Lui, che si avvicina alla pasticceria da bambino collaborando nell’azienda dolciaria di famiglia, da anni si dedica alla ricerca e allo studio di materie prime di altissima qualità, soprattutto di produzione biologica e di filiera corta. Per la sua colomba classica utilizza frutta candita artigianalmente da lui.